編者按

“鄉(xiāng)愁”是銘記歷史的精神坐標。習近平總書記說：“一個地方的幸福很重要，要記得住鄉(xiāng)愁，比如：小時候愛吃的東西。”

品味鍋蓋面，濃濃似鄉(xiāng)愁。鍋蓋面是鎮(zhèn)江人留得住的鄉(xiāng)愁，它凝聚著鎮(zhèn)江人民的大俗大雅、敢想敢做的智慧創(chuàng)造。立足于挖掘鍋蓋面和鎮(zhèn)江“三怪”的歷史文化底蘊，力求做到雅俗共賞和具有煙火氣的內(nèi)部資料性出版物《鎮(zhèn)江鍋蓋面》即將出版，市委書記馬明龍獲知消息后，欣然命筆，為其寫下一篇飽含深情的卷首語?，F(xiàn)全文刊發(fā)，以饗讀者。

仲夏之月，萬物正盛。在這個生機盎然的美好時節(jié)，《鎮(zhèn)江鍋蓋面》正式創(chuàng)刊，這是我市首次就地方特色面食推出專門刊物，值得全市各界共同慶賀、共同祝福。在此，我謹代表鎮(zhèn)江市委，并以我個人名義致以熱烈祝賀！

民以食為天，食以面為先。鎮(zhèn)江雖不是我國面食的發(fā)源地，但鎮(zhèn)江鍋蓋面卻是聲名遠揚、獨具特色。早在1983年，創(chuàng)當時國內(nèi)最高收視的央視紀錄片《話說長江》，就隆重介紹了鎮(zhèn)江鍋蓋面。2009年，榮獲“中華老字號 百年名小吃”金鼎獎，2017年又獲評“中國地域十大名小吃”。鎮(zhèn)江“三怪”一碗?yún)R，自古名城多美食。一碗面，體現(xiàn)了一座古城濃郁的民情民風；承載了一個地方厚重的歷史文化。

這碗面，三分傳自天時，兼容并蓄培其根。鎮(zhèn)江地處江南最北端，從泰伯奔吳算起，衣冠南渡、僑立州縣，帶來了五方雜處、中外融合，讓飲食糅雜成麥作稻作并存，也厚植了海納百川、包容萬有的恢弘氣度。單以澆頭而論，隨便一家面館，以肴肉姜絲打頭，雪菜肉絲、青椒肚絲、軟兜長魚絲等等不下10余種，土里種的、地上跑的、水里游的，單拼、雙拼、多拼……面的澆頭就是一本鎮(zhèn)江本地菜譜，薈萃東南西北各方美食，既融合北方大地的豪氣，也不失南方水鄉(xiāng)的精致，不論是本地人外地人，還是老人小孩，都能找到喜愛的味道。這恰如鎮(zhèn)江人，3000多年的建置史造就了北方人的爽直、南方人的精明，透出兼容并蓄的包容力。

這碗面，三分得自地利，溫和敦厚鑄其味。一座面館遍地的城市，一定是有溫度的。自古以來，鎮(zhèn)江獨具江河交匯、東南鎖鑰的特殊地位。戰(zhàn)時，這里是兵家必爭之地；平時，這里又是舳艫轉粟之所。不論是將領、兵士還是纖夫、挑夫，過得是風風火火、江湖義氣的日子，要的是量大管飽、滋味厚重的“過早”，這是碼頭的特點，也是江城的性格。以湯頭為證，鍋蓋面首推紅湯，醬油熬制是其中精髓。用本地恒順醬油為基底，骨湯魚湯共冶一爐，再搭配幾十種香料，猛火燒沸、溫火慢熬，才燴成合格湯底。這樣的鍋蓋面綿柔醇香、咸鮮爽滑，溫暖著舌尖，安撫著不安，是潤物無聲的治愈系吃食。登上北固樓，看盡千古興亡多少事，吃碗鍋蓋面，品出赤湯白面撫人心，未觴未詠，卻也體會鎮(zhèn)江人溫和敦厚的親和力。

這碗面，三分來自人和，市井煙火成其氣。“鄉(xiāng)愁”是銘記歷史的精神坐標，習近平總書記強調：“一個地方的幸福很重要，要記得住鄉(xiāng)愁，比如：小時候愛吃的東西。”一碗鍋蓋面，就著肴肉，蘸著香醋，最是味蕾的享受，最是鄉(xiāng)愁的味道，最是鎮(zhèn)江人的獨特味覺記憶，也是外地游客“鎮(zhèn)江游”的打卡必選?？纯存?zhèn)江鍋蓋面的影響力、影響面有多大，就知道人們有多喜愛鎮(zhèn)江鍋蓋面。據(jù)不完全統(tǒng)計，鎮(zhèn)江共有鍋蓋面店3800余家、帶動就業(yè)2萬多人，加盟店、連鎖店更是遍布全國各地，甚至走向世界，一碗鍋蓋面帶火了早市經(jīng)濟，帶活了飲食文化，成為街巷經(jīng)濟中極具生命力的一環(huán)，助力鎮(zhèn)江升騰煙火氣、名揚海內(nèi)外。

當前，全市上下正以總書記關心關懷為不竭動力，牢記囑托、感恩奮進，扎實穩(wěn)健推進中國式現(xiàn)代化鎮(zhèn)江新實踐。希望《鎮(zhèn)江鍋蓋面》辦成一本貫徹落實習近平文化思想的民間刊物，傳承弘揚非遺文化的文化刊物，具有地方特色、群眾喜聞樂見的大眾刊物，讓更多人了解鎮(zhèn)江、認識鎮(zhèn)江、喜愛鎮(zhèn)江的特色刊物，傳遞鍋蓋面文化、促進行業(yè)發(fā)展、凝聚奮進力量，為交出“鎮(zhèn)江很有前途”時代答卷作出更大貢獻。

中共鎮(zhèn)江市委書記 馬明龍